2007年06月12日

「長崎亭」のチャンポン

長崎亭のチャンポン(大盛)。

長崎亭の餃子。

ひさしぶりに福重の「長崎亭」でチャンポンを食べる。3年ぶりくらい? あまり西区のほうには行かないから立ち寄る機会もなかったけど、いきなりどうしようもなくここのチャンポンを食べたくなって行ってしもうた。

あいかわらずお客さんが多い。たまたま良いタイミングで席が空いたけど、ぼくらが入った後も続々と人が入ってくる。カウンターの中には超B系のお兄さんたちが働いていて独特な雰囲気(決して接客が悪いわけではないけれども、苦手な人はいるだろうなあ)。
で、チャンポンの大盛と餃子を食べることに。ちなみにともちゃんも同じものをオーダー。量がハンパじゃないので大丈夫かな?と心配になったけど、本人の強い希望で。

ここのチャンポンは大盛にすると生卵が上に乗る。麺と絡めながら食べると美味い。野菜もたっぷり、ただシャキシャキ系なので、くったりした野菜の食感が好きなひとには違和感があるかもしれない。(知人にそういう人がいた。)ぼくは火の通し加減とか巧くて好きだけど。
スープは豚骨ベースに若干の醤油味。あっさり目。魚貝の味もする。麺は太めで食べごたえあり。特に変わった麺ではないけどかん水の匂いは感じられない。

地元らしき人たちが普段着(パジャマとか)で食べにくるようなお店。にもかかわらず市内全域にファンがいる。サラリーマンだけではなくて、カップルやら子ども連れやらも多い。若い女の子ふたりが、ブランド物のバッグを持ってカウンターでチャンポンをすすっていたのが印象的。
posted by Dr.DubWise at 19:29| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年04月08日

キルフェボン@天神

キルフェボン

これも少し遅くなったけど、キルフェボンへ行ったレポート。
天神のキルフェボン、なかなかの盛況。あまり席数が多くないせいもあって40分ほど待たされたものの、美味いねえ。

日向夏のタルト

ペリカン・マンゴープリンのタルト

日向夏のタルトとペリカン・マンゴープリンのタルト。
特にペリカン・マンゴープリンのタルトは秀逸。マンゴーの香りとプリンの食感がかなり好み。

「いきなり!黄金伝説。」で第1位とったのもなるほど頷ける・・・ってほどじゃあないかもしれないが、同じタルト系が得意のカフェ・コムサよりはじゅうぶんに美味い。カフェ・コムサはカスタード・クリームが一本調子なので、食べてて飽きる(でかいし)。キルフェボンのタルトはカスタード・クリームが軽いし、タルトごとに変えている感じがして悪くない。
タルト専門店のなかには、異様に硬いタルト生地のお店がある。ぼくの苦手なタルトだ。かといってボロボロのサブレ生地でも困る。キルフェボンのタルト生地はちょうどいい硬さ。ぼくにとっては結構重要な要素です。

もうちょっとドリンクに気を使ってもらえばなお良し。とくに紅茶のレベルが高ければ、イートインでもお値打ち感が出るんだけどね。
posted by Dr.DubWise at 08:39| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年04月06日

未羅来留亭@西新

未羅来留亭のラーメン

ずいぶん前に行ったんだけれど、西新の「未羅来留亭」のラーメンのことをエントリーしておく。

かなり強烈なトンコツ臭が店外にも漂っているんだけど、スープそのものはあっさりすっきり。脂濃くはないけれども、コクがある。奥行きのある味。
トッピングはネギとキクラゲ、それにチャーシューとシンプル。チャーシューは茹で豚系で少し厚めにスライスされている。細麺だけど長浜ラーメン系にしては太めでなかなか旨い。食べ応えのある麺。後から来たお客さんがハリガネでオーダーしていたけど、固麺ではオーダーしないほうがいいと思う。

いまどきの味じゃあない。「普通」。だけどこれは、なかなかない「普通さ」だなあ。しかもメニューにはギョウザもなし。大将がラーメンに打ち込んでいる感じがする。自宅の近くにあったら週一で通うかもしれない。
西新には「しばらく」もあるけど、こっちのほうが好みだ。実際、14時くらいに行ったんだけど、ひっきりなしにお客さんが入っていた。子ども連れも多いのは旨い店の証拠でしょうね。あゆむさんも絶賛。

蜂楽饅頭

同じビルには「蜂楽饅頭」もあって、これも旨い。子どもの頃、よく食べていたんだよなあ。ぼくは粒あんが好き。いろいろ旨そうなお店があって、西新は侮れないです。
posted by Dr.DubWise at 22:20| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月25日

あゆむさん、ABCクッキング・スタジオで修行をするの巻

キャナルシティのABCクッキング・スタジオへ、あゆむさんをパティシエ修行に行かせました。小学低学年から幼児を対象としたキッズ向けのイベントもちゃんとあるのがすごいABCスタジオ。食育まで踏み込んだ授業をしてくれるそうで、興味があってあゆむさんを参加させました。

結果的には、あゆむさんはぜんぜん飽きずに最後まで参加できたし勉強にもなったよう。食育に関心がある親御さんにはオススメかもしれない。食は、もはや教養ですからねえ。あゆむさんには食をおろそかにするような大人にはなって欲しくない。

で、以下レポート。あゆむさんはクリスマスケーキを作りました(もちろん出来たケーキは持ち帰ります)。
ぼくは仕事の都合で見学にいけなかったけど、写真のあゆむさんはずいぶん楽しそう安心しました。

まず、制服と帽子を着用。
まず、制服と帽子を着用します。親は外で待機。と言ってもガラス張りなスタジオなので、子どもたちにも常に親の姿が見えています。

生地をまぜまぜ。
生地をまぜまぜします。ひとり10回ずつくらいこねくり回せるみたい。

スポンジにシロップを塗る。
スポンジは既に出来ています。ロールケーキを作るので、刷毛でシロップを塗ります。

クリームを塗る。
次にクリームを塗ります。クリームにはヨーグルトも混ぜてあるので、さわやかな酸味があります。

イチゴジャムものせる。
イチゴジャムものせます。

まきまき
それをまきまきします。

先生と一緒にぐるぐるまきまき。
先生と一緒にぐるぐるまきまきします。

ちょっとひとやすみ。
ちょっとひとやすみ。

生クリームを乗せてデコレーション。
輪切りにしたロールケーキを倒し、土台にします。上に生クリームを乗せてデコレーションしていきます。

粉砂糖もふります。
粉砂糖もふります。

さらにデコレーション。
さらにクッキーやマジパンのサンタなどでデコレーションします。

できたー!
できたー!

ちょっとすごくない?
ちょっとすごくない?

あげるひとに手紙を書く。
ケーキをあげるひとに、心をこめて手紙を書きます。

もちろん試食時間もあります。
もちろん試食時間もあります。

これが完成品。
これが完成品。4歳児が作ったとは思えない出来の良さ。

+ + +

というわけで最近、あゆむさんを本気でクッキング・スタジオに入会させようかと考えている次第です。
 
ラベル: 食育
posted by Dr.DubWise at 00:19| Comment(2) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月03日

趙之家&白玉屋新三郎

「酸辣湯麺」@趙之家

「やわらか炒麺」@趙之家

ともちゃん@趙之家

クリスマスの準備で天神などをぶらり。まずお昼ご飯は『趙之家』で。

このお店、やっぱりスープが美味しいんだと思う。あゆむさんの「海老入り天津飯」(大き目の海老がごろごろ入っている)についてくるスープもほのかにショウガの風味を感じるものの、白湯がそもそもウマい。臭みもなくクドクもなく塩梅もちょうどいい。だから麺類などもハズレがない。

「酸辣湯麺」はいつ食べても美味しい。かなり細めの中華麺を使っていて、かん水臭はゼロ。大ぶりのどんぶりになみなみと入れられてくるので男性でもお腹いっぱいになるはず。香酢の香りが食欲をそそるねえ。ほどよいスープのとろみで暖まります。
「やわらか炒麺」は少し太目の中華麺で。オイスターソースが麺の表面に「染みついている」感じ。ソースが絡まっている状態とは違うんだよね。多分、適量な調味料(これが微妙なんだと思う)をかなりな火力で処理しないとこの状態にならないはず。ウマイ。

セットでつけてもらった「ミニ麻婆丼」は牛肉を使っていました。少し贅沢。「黒胡麻杏仁豆腐」は杏仁の風味と黒胡麻の風味が、バラバラなようでまとまっているような、ちょっと不思議な味。

「ゆず湯白玉」@白玉屋新三郎

「赤玉ぜんざい」@白玉屋新三郎

「雪見白玉」@白玉屋新三郎

大丸でひと休み。『白玉屋新三郎』で白玉団子を食べる。ともちゃんが気になっていたお店だとのこと。

このお店、熊本は氷川町に本店があるらしい。まったく知らなかった。「赤玉ぜんざい」、「ゆず湯白玉」、「雪見白玉」を食す。こりゃあ、たしかに美味しい。
主役の白玉が非常になめらかで甘さも上品。白玉粉を石臼挽きで製しているのだそう。もうひとつの驚きが玄米きなこの美味しさ。驚くほど肌理こまかい粉で、ふわふわしている。香ばしくて、だけど本来のきな粉みたいな豆の匂いがないので食べやすい。粉の甘味、(たぶん)和三盆の甘味、アクセントのお塩。これも石臼で挽いているんだろうか。器も素敵。

もう少し落ち着いた場所で食べれたらもっと美味しいだろうなあ。光明禅寺や友泉亭あたりでこれが出たら、日がな一日居座ってしまうでしょう。
 
posted by Dr.DubWise at 22:51| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月26日

「亜橋 春日本店」さん。

@亜橋 春日本店

春日の「亜橋」でカレーを食べる。とてもひさしぶり。
本当はラーメンを食べる予定だったけど、ともちゃんのたっての希望でカレーになった。

ひさしぶりな「亜橋」のカレーだけど、ナンが美味しい。同系のカレー屋さんだと、同じ春日の「HARI」もあるけど、ナンはこちらの方が好き。意外とナンって油っこい感じがするもんだけど(実はぼくは苦手だったりする)、「亜橋」のナンは生地が薄くて食べやすい。

ともちゃんのチーズナン・セットのカレーは、シーフードカレーとひよこ豆とじゃがいものカレー。ひよこ豆のカレーはコリアンダーの香りがしてかなり辛い。
ぼくはカツカレー(キーマカレー)をチョイス。「HARI」に近い、わりとヨーグルト濃度の高いカレー。あまり辛くないのでチリペッパーをまぜまぜして食べる。

あゆむくんのお子様カレー(チキンカレー)も、辛くはないけど本格的。いろんなスパイスの味がする。コリアンダーの香りがかなりするのに、あゆむくんはパクパク食べた。すごいな。

個人的に好きなのは、たとえば「ツナパハ」あたりのサラッとしてて辛いカレーなんだけど、ときどきこんなカレーも食べたくなるね。

チーズナン・セット

お子様セット

カツカレー
 
posted by Dr.DubWise at 17:32| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月24日

「瀧の家」さん。

皮など

数日前行った、我が家行きつけの居酒屋「瀧の家」さん。JR笹原駅から歩いて5分。

毎月1回以上行ってしまうデス。だって美味しいもん。正直、ネタはもっと美味しい処はあるかもしれないけど、備長炭による火の加減がかなり上手いと思う。井尻の焼き鳥屋というと「ますだ」がよくあがるけど、ぼくは「瀧の家」のほうが好き。ネタも大きいし塩梅もいいしね。特に皮とか手羽先はかなりウマい。味噌バラもオススメ。

一品料理もわりと種類が多いし、座敷が多いので子ども連れOK。子どもにはいつもサービスのおやつがあって、店員さんも親切。そのうえ自家製の梅酒も激ウマ。
リーズナブルなので普段使いです。

四つ身など。

ニラレバ炒め。

もりもり食べる。
 
posted by Dr.DubWise at 23:29| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月12日

「新福菜館」@キャナルシティ

雨の日にも関わらずじっとしていられなくて、キャナルシティへ行く。
ユナイテッドシネマでともちゃん&あゆむさんは『皇帝ペンギン』の再映を、ぼくは『サッド・ムービー』を観る。『サッド・ムービー』は以下のエントリーを参照ください。『皇帝ペンギン』、ぼくは観ていないけれどもともちゃん曰く、とても良い映画らしくてそっちを観ればよかったなあとか思ってしまった。
ま、『サッド・ムービー』は招待券をもらっていたので、タダ観だったけどさ。

新福ラーメン@新福菜館。

お腹がすいたのでひさしぶりにラーメンスタジアムへ。いままで気がついていなかったけど、ここって「ラースタ2」なのね。たしかにお店も何軒か入れ替わっている。

食したのは迷った末に、京都ラーメン「新福菜館」。
スープは鶏ガラと豚骨ベースの醤油ラーメン。濃口醤油が効いていて、かすかに苦味すらある。ともちゃん曰く「少し醤油を焦がしているの?」。だけど脂っこくもなく優しい味。店内のインフォメーションによると「鶏ガラと豚骨を特注の三連釜でじっくり煮込んだまろやかなスープ」とのこと。

麺は中太で、表面はつるっ、噛み切るときはプリッという食感。ちょっと変わっている。なんていうか、わりと「軽い」麺。
トッピングは、チャーシューともやし、九条ネギ(量は多い)。チャーシューは煮豚系で薄くスライスされている。とてもジューシー。脂身が甘いけどクドクはない。ぼくの好きな系統のチャーシューです。

京都ラーメンというと、ぼくはすぐに「天下一品」のドロドロ濃厚なスープを思い浮かべてしまうけど、「新福菜館」のラーメンはとてもあっさりしていて美味しい。「郷家」よりもあっさり目かな。

チャーハン@新福菜館。

チャーハンは、たぶんラーメンの醤油タレを使ったもので香ばしい。具は卵、チャーシュー、九条ネギとシンプル。あゆむさんはバクバク食べていた。

餃子@新福菜館。

餃子は普通サイズ、つまりミニ餃子じゃない。皮も普通なんだけど、あんがオオッと感じる美味しさ。豚肉とキャベツ、それにニラとニンニクのシンプルなあんなんだけど、とても軽い。口の中に入れるとほろっと崩れる。キャベツの甘味も生きているし、ニンニクが強烈に効いていて箸がすすむ。あんだけなら西新の「馬上荘」に雰囲気が似ているかもしれない。

オーダー処理のミスがあったらしくて、餃子は待たされてしまった。けど、お詫びにってもう一皿つけてくれました。こういうの嬉しいですね。ありがとうございました。

+ + +

帰り道、クリスマスのイルミネーションを眺めながら帰る。きょうのあゆむさんのお土産は、なぜか昔懐かしいビー玉。
ぼくらのお土産は、三越で買ったチーズケーキ。

ずいぶん寒くなったものです。コート出さなきゃ。
今年のあゆむさんは「ZARA」のとっておきのダッフルで、あったかい冬が過ごせるでしょう。

キャナルのノベルティは小さなクリスマスツリー。  キャナルの巨大なクリスマスツリー。  街を疾走する。  天神周辺はもうクリスマス。

ともちゃん&あゆむさん@警固公園。
posted by Dr.DubWise at 00:46| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月08日

お屠蘇の話。

酒造の様子(画像石)
酒造の様子(画像石)

ぼくが子どもの頃は、正月にかならずお屠蘇を飲んだ。大晦日の夜、「赤酒」に屠蘇散という薬袋を入れておくと独特の香りのついたお屠蘇ができる。屠蘇散は暮れになると「赤酒」に付いて売られていた。
うちにあった屠蘇器は古い朱塗りのもので、お正月の朝、三段重ねのいちばん小さい杯でクスリ臭いお屠蘇を飲むわけだ。

この「赤酒」、普段はほとんど飲まなかった。お屠蘇以外で飲んだことがない。大人もあまり飲んでいなかったと思う。
社会人になって、郷土料理を出すお店で赤酒で煮た「くっぞこ(したびらめ)の煮つけ」を食べた。身がふっくらしていてずいぶん美味しかった記憶がある。

+ + +

「赤酒」について、最近、青木正児先生の『華国風味』を読んでいて、紹興酒について書かれたテキストにこんなものを見つけた。

我が国でも熊本の「あくも」と称する酒は、私の亡父の話では灰汁(あく)を入れて防腐してあり、年数を経るに従って色が赤くなり、味も甘さを増して好くなるとのことで、私も五高の学生時代これを「あかざけ」と呼んで、そのまだ余り赤くない安物を折々飲んだが、それでも普通の清酒よりは甘味が強く、口あたりは好かったように思う。こういう経験を持つ私は、紹興酒に石灰の入っているぐらいには驚かなかった。
「あくも」とあるのは「灰汁持酒」のこと。その製法等についてはwikipediaの項に譲るけれども、「赤酒」も製法の過程で防腐剤として木灰を混入させるとのことだ。青木先生は紹興酒も製法の過程で防腐のため石灰を用いる旨を指摘されている。もしそうなら、ぼくは灰汁持酒と紹興酒にはなにか関係があるんじゃないかと考えてしまう。が、少なくとも現在の紹興酒は加熱による殺菌を採用しているとのことで、青木先生の説をまだ裏づけていない。石灰を混入させるのは古い製法なのかもしれない。

+ + +

この赤酒について、いろいろ調べてみるのも楽しいのだけれど、今回はお屠蘇について。みなさんはどんなお屠蘇を飲んでいただろうか。
訊いてみると、ずいぶんひとそれぞれ違うもんだ。曰く、普通の日本酒、日本酒に薬袋で香りをつけたもの、どぶろく(たぶん濁り酒のことだろう)、ちょっと値段の高い味醂、味醂に薬袋で香りをつけたもの、などなど。

薬袋というのが屠蘇散のことだろう。興味のある方はwikipediaの「屠蘇」の項を読んでほしいけれども、屠蘇の由来は『三国志』にも出てくる華佗の処方した薬にあるという。
以前、なにかの本でも同じような記述を見た記憶がある。書名は失念したけど。

ところが最近古本屋で100円で入手した諸岡存の『茶とその文化』(昭和16年、大東出版社刊)には、かなりおもしろい説が書かれているので紹介してみよう。
まず諸岡存はこうはじめる。

唐陸羽の『茶経七之事』に、『晋書、藝術傳』を引いて、『敦煌の人、丹道開は寒暑を畏れず、常に小石子を服す。松、桂、蜜の氣あり。餘す處は茶蘇而巳』といふ文がある。
丹道開は西晋終わり頃の僧侶で西域の人。彼がモンゴルに茶の風習を広めた。モンゴルでは宋・明の時代に絶頂に達する。丹道開の逸話とともに、「小石子」について書かれている。諸岡によれば「小石子は、蒙古地方に見られる固形牛乳に松の實や、桂皮や、蜜、薑、茯キン(クサカンムリに今)等の藥品を混ぜた桐の實大の丸藥様のもので、一日に數丸を飲む」とある。さらに丹道開は、この小石子と「時々茶蘇一二升を飲むばかりである」と。

では「茶蘇」とは何か。茶の古い字体は「ト(クサカンムリに余)」である。すなわち茶蘇とは「ト蘇」のことである。

ト蘇は三國の魏から晋代にかけて、漸く廣く支那一般、特に南支で用ひられたものらしく特に佛事に關して多く用ひられ、又茶粥とも茶果ともいつたのである。ト蘇といふものは大體以上述べたやうな意味のものであるが、屠蘇とト蘇との間には頗る面白い關係が見出されるのである。
この「面白い關係」とは何か、諸岡はいくぶんもったいぶった書きっぷりでこう続ける。

先づ『屠』の字の意義から説明した方が便宜である。屠といふ字は、今でも地名や人名によく残つてゐる。地名としては、一般に蒙古に多く、特に陝西省や山西省に多い。例へば、陝西省コウ(*1)陽縣に屠谷といふ地名があるが、それは又ト山渡ともいふのである。
(中略)
屠蘇の『蘇』は、紫蘇、白蘇、鶏蘇といふやうに、野菜であつて、薄苛屬の香料が多い。ところで、後に『屠』は同音の『ト』に變わつたのである。
トは一般に苦菜といつて、苦味ある野菜をいひ、茶が未だない時代に茶の代用に立つたものと思はれる。これ等は何れも野菜の代りに蒙古人が使つてゐるものであるらしい。
そこで、其のトが更に變つて『茶蘇』になつた譯である。併し又一方屠蘇といふ字も其の儘保存されて、古い意味の酒に用ひられている。これはト(*2)酥とも書く。即ち西域の酒である。今日いふヨーグルトのやうなもので、獣類の乳汁を発酵させて造つた酒である。今日民間に用ひられて居る屠蘇酒の起源は、三國の魏の有名な醫者、華陀が始めたといふことであるが、後には粱の陶隠居や唐の孫眞人等がこれを擴めたものといはれてゐる。
そして、其の處方は、主に山椒や防風、烏頭などいふやうな、身體を温め、又毒を消す藥である。これを散藥と稱し、布の袋に入れて年末除夜の井中に吊し、元旦朝早く酒に浸して飲む事になつてゐた。

 (*1) 合にオオザト
 (*2) サケヘンに余
この説の真偽については少々疑わしくも思う。「屠」字と「ト(クサカンムリに余)」字が同音であるかどうか、ぼくは調べていないのでなんとも言えない。諸岡存も華佗について触れてはいるが、華佗と西域(あるいはモンゴル)医術との関係となると未知数だ。華佗はもともと雲南の人である。
それでもかなり興味深い説であるとは思う。

真偽を探求するには、当時の医術書を中心に文献を相当渉猟する必要があるだろう。今後の課題とする。
諸岡存は戦前の九州帝大医学部精神科の教授で、『ドグラマグラ』の夢野久作が取材した人物。食に関する著作、特にお茶に関する著作が多く、陸羽の『茶経』の評釈は戦前よく読まれた。彼も興味深い人物なんだけれども、エントリーはまたいつか。

青木正児『華国風味』華国風味
青木正児

単行本: 237ページ サイズ (cm): 19 x 13
岩波書店
2001-04
ASIN: 4000071831
by G-Tools

 
posted by Dr.DubWise at 00:32| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月05日

メソポタミアの美味しいもの。

ここはどこでしょう?

(1)[  ]または「小鳥」の[  ]を用意するためには、(2)お前はまず頭と頸部と足を外し、(3)腹を開き、砂肝と臓物を引き出す。砂肝は切れ目を入れてから皮をむく。(5)それから鳥を洗い、内臓を細かく刻む。お前は予めよく磨いておいた銅鍋の中に(6)鳥、砂肝、腸を入れる。銅鍋を火から下ろしたら、(7)中身をたっぷりの冷水で洗う[  ]。銅張り大鍋の中に(8)お前は水と乳を注ぎ入れ火にかける(注:この部分の記述は書記の不注意のため錯綜している)。
(9)さてお前は鳥、砂肝、腸を丁寧にぬぐい、(10)塩をふり、全てを銅張り大鍋のなかで合わせる。(11)筋を除いた脂身を一片加え、同様に(12)たっぷりの「香木(=香草束)」と(13)ヘンルーダ(芸香)の葉を加える。
煮立ったら(14)お前は玉葱を少々、サミドゥ、(15)玉葱と共に叩き潰したポロネギとにんにくを加える。そこに(16)澄んだ水を少々加える。それからサスク粉のごみをとり、乳のなかに浸す。(17)湿り気が出てきたら塩漬け液シック(siqqu)を加えて練り、柔らかさを保つよう注意しながらサミドゥ、ポロネギ、にんにく、(18)乳そして銅張り大鍋の脂を混ぜ込む。(19)生地はよく様子を見ながら練る。
お前はこの練り生地を均等に二つに分ける。(20)一方は銅張り大鍋のなかで寝かせ膨張(?)させる。(21)他方は一つ2(?)グラムの(小さな)パン・セベトゥ(sebetu)としてかまどで焼き、(22)焼き上がったら(かまの内側から)剥がす。
お前は再び乳に浸し湿らせたサスク粉を練り、(23)脂(?)、ポロネギ、サミドゥを混ぜ込む。(24)これから調理する鳥を入れるのにちょうどよい大きさの皿を取りだし、(25)この練り生地を底に押しつけへりが皿の縁から数センチ(逐語訳では指四本分)出るように按配する
(26)ここでお前は(最初の練り生地を寝かせておいた)大型容器を取り出し、(27)〜(28)調理する鳥の全体を覆い隠すほどの大きな皿を、この生地を伸ばし入れるため選ぶ。(29)皿にミントを撒き、(30)「蓋」として(使うため)(31)最初に寝かせておいた生地を伸ばす。(32)ここでかまの上部を塞いでいた部分を取り除き、(33)〜(34)代りに2(枚の板?)を置き、その上に練り生地を入れた二つの皿を置く。(35)火が通ったら皿から(36)「蓋」として使う(パン)皮を剥がし、(37)それを油に通す。(38)食事のときまでこの(パン)皮をとりおく(「とりおかない」と書いてあるが、これは書記の誤記!)。
(39)鳥と煮込みスープに十分火が通ったら、(40)〜(41)皮をむきすり潰したポロネギ、にんにく、アンダフシュ(andabsu)を加える。
(42)食事の直前にお前は(パン)皮を敷いた盛りつけ皿を取りだし、(43)火が通った鳥をきれいに並べ、(44)〜(45)(煮込み)鍋にある細かく刻んだ内臓と砂肝を散らし、(46)かまで焼いておいた小さなパン・セベトゥも散らす。(47)銅張り大鍋のなかで肉を煮て脂身が溶けたスープは、別に取り置く。
(48)「蓋」用の(パン皮)を盛りつけ皿にかぶせ、(49)食卓に供する。
古代メソポタミアでどのような食事が供されていたのか。そのレシピなどはこれまで知られていなかった。神人同形観に基づく宗教が盛んだった古代メソポタミア諸都市では、毎日、膨大な量の食事が神々に捧げられていた。神々の食事から、当時の人々の食事もわかるはずだが、はっきりとした資料は残されていない。ただし牛や羊、山羊、豚の丸焼きはよく好まれたようだ(ちなみにこれは、古代イスラエルにおける「燔祭」とは異なる。燔祭は神に捧げるために犠牲を焼き尽くすが、メソポタミアの丸焼きはあくまで料理である)。

上に引用したレシピは「イエール大学タブレット」と呼ばれる粘土板に記されていたレシピの一部で、いまのことろ、メソポタミアの発掘文書中に同種のもの、まとまったヴォリュームがあるものはないようだ。ジャン・ボテロの解読によるもの。紀元前1600年頃のものだという。

注意すべき点は、
@レシピには、まだ同定できない語彙が複数ある。上のレシピはあくまで試訳である。
Aもともと料理人の覚書きとして書き残されたものであるから、書かれていないこともまた多い。例えば、上のレシピには塩や魚醤(メソポタミアでもおそらく使われていた!)などによる塩梅が記されていない。ハーブとしてヘンルーダが使用されているが、他にも使われていたかもしれない。
したがって、このレシピを元に実際に料理を復元する、というのはほとんど不可能なことだろう。

ただ、このレシピからも、3500年前にすでに料理という文化はかなり洗練されていたということがわかる。特にハーブ類の使用は、組み合わせやその量、ハーブの状態(生か乾燥させたものか、など)によって左右される、ごく繊細なものだ。たとえばメソポタミアではヘンルーダ、クミン、コリアンダー、ミントなどのハーブ類が頻繁に使われた。同定に不安があるものの、糸杉の球果(つまり松ぼっくり)や香木(ひょっとすると乳香)すら料理に使われていた。これらの組み合わせや使用法は、おそらく料理人の腕の見せ所(と同時に口伝の核心)であったはずだ。

料理は、下ごしらえ→調理→盛りつけの過程を経て供されるが、これはメソポタミアでも重要視されていた。たしかに上のレシピにもこのプロセスは反映されている。とくに盛りつけの指示まで添えられているのは特筆に価する。このレシピの2200年後に書かれた中国の『斉民要術』という料理書にも盛りつけの指示はない。

飲み物は、よく知られているようにビールが主流であった。大麦をはじめものすごい量の穀物が都市に集積した。この穀物を使ってビールは大量に生産されていた。
遅れて北方の「山岳地」(アルメニア、トルコ、シリアなど)からワインがもたらされた。後に、南方の諸都市(アッシリアなど)でもブドウの栽培が始まり、ワインの生産も開始する。

ビールはエジプトへ、ワインはギリシア・ローマへ伝播していったと考えられる。これも確証はないが粘土板資料には、ハチミツをワインに混ぜた記録もあるようだ。これも古代ギリシアやローマでよく知られる供され方である。

実は、ぼくは西周期古代中国の料理がどんなものだったか興味がある。さすがにこの時期のレシピなんてものはない。せいぜい、西周期の金文資料や、春秋時代以降の諸家のテキスト(たとえばいちばん参考になりそうなのは『儀礼』ではないかと考えている)から断片的な情報を集めていくしかない。メソポタミアとの味覚の編成の違いがどんなものだったか知りたい。

ジャン・ボテロはメソポタミア学の碩学として知られる。日本で紹介され始めたのはここ10年ほどだけど、ぼくは邦訳されたものはほとんど読んでいると思う。すごいじっちゃんだ。

『最古の料理』ジャン・ボテロ Jean Bottero最古の料理
ジャン・ボテロ Jean Bottero
松島英子(訳)

単行本: 243ページ サイズ (cm): 19 x 13
法政大学出版局
りぶらりあ叢書
2003-12
ASIN: 4588022180
by G-Tools

 
posted by Dr.DubWise at 01:32| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月29日

豚肉のリンゴ煮(Minutal Matianum)

最近、料理の本をいくつか読んでいる。食物史とか料理史とかいわれる分野の本。ジャン・ボテロの『最古の料理』という、めっぽうおもしろいメソポタミアの食物史の本と平行して読んでいたのが、『古代ギリシア・ローマの料理とレシピ』。あまり中身をチェックせず入手して読み始めたんだけれども、これは食物史というよりはレシピ本だな。
著者のAndrew DalbyとSally Graingerについては、どんな人物かほとんどわからない。Grainger女史は学者というよりは料理研究家といわれるひとっぽい。Dalby氏は文献学者かもしれないが。

ぼくは、青木正児的な「名物学」に興味があるんであって、アピキウスのレシピを現代風にアレンジすることにはほとんど興味がない。古代世界と現代の「味覚の編成」の差異が重要なのだ。だからこの本は読み始めてすぐに「こりゃあ失敗したなあ」と思ったのだった(翻訳もひどいし)。

ただ、古代ギリシアや古代ローマの料理は、ハーブ類を多用した「エキゾチック」なものだったらしいことはよくわかる。
基本的な味つけにはガルム(魚醤)とハチミツが多用され、これにタイムやオレガノ、コリアンダー、ミント、ローリエなどのハーブ類が組み合わされた。そのほか、アサフェティダやラヴィッジ、ヘンルーダのような日本人にはほとんど馴染みのないハーブ類も使われていた。

試みにレシピをひとつ引用しておく。

 ◆ 豚肉のリンゴ煮

ミヌタル・マティアヌム(Minutal Matianum)。鍋に油、魚醤、スープを入れる。リーキ、コリアンダーを細かく切り、ひき肉は小さなボールに丸める。ゆでた豚肩肉はさいの目状に切る(パリパリした皮は残す)。すべて一緒に煮る。途中芯を取り、さいの目に切ったマティアンリンゴを加える。コショウ、クミン、新鮮なコリアンダーかコリアンダーシード、ミント、アサフェティダの根をすり鉢でいっしょによく混ぜる。そこへビネガー、ハチミツ、魚醤、少々の濃縮ブドウ汁、豚肉の煮汁を少し加え、ビネガーで香りをつける。これを豚肉に加え煮、パン粉を加えてとろみをつけ、コショウをふりかけ供する。
   アピキウス『アピキウスの料理書』(4,3,4)

  [材料 4人分]

 骨ぬき豚赤身 450g
 牛挽肉 230g
 リンゴ 中2個(450g)
 溶き卵 1個分
 セロリ 1枝
 リーキ 1本
 ハチミツ 大さじ3
 月桂樹 1枚
 粒コショウ 5個
 白ワイン 250cc
 白ワインビネガー 140cc
 オリーブオイル 大さじ2
 魚醤 140cc
 クミン 小さじ2
 コリアンダーの葉 片手いっぱい
 コリアンダー(粉末) 小さじ2
 生のミント(みじん切り) 小さじ2
  (または乾燥ミント 小さじ1.5)
 挽きたての黒コショウ 少量
 アサフェティダ粉 小さじ1
  (またはアサフェティダ液 5滴)
 コーンスターチ 少量

  [作り方]

@ 鍋に水を入れ、豚肉、ハチミツ大さじ1、月桂樹、粒コショウ、セロリを加えて1時間煮たあと、そのまま冷ましておく。

A 牛挽肉に溶き卵を加え、小さなボールに丸める。

B リーキはうす切り、コリアンダーの葉はみじん切りにする。リンゴは皮をむき、芯を取り、スライスする。

C 大鍋にワイン、豚肉の煮汁150cc、ビネガー、オリーブオイル、魚醤、残りのハチミツ大さじ2を入れ、@の豚肉をさいの目に切り、A、Bを加え、約30分煮る。

D ほとんど煮えたら、クミン、コリアンダー、アサフェティダ、ミントを加え、コーンスターチでとろみをつけたあと、黒コショウをたっぷりふりかけて供する。
『古代ギリシア・ローマの料理とレシピ』アンドリュー・ドルビー、サリー・グレインジャー Andrew Dalby and Sally Grainger古代ギリシア・ローマの料理とレシピ
アンドリュー・ドルビー、サリー・グレインジャー
Andrew Dalby and Sally Grainger
今川香代子(訳)

単行本: 228ページ サイズ (cm): 19 x 13
丸善
2002-07
ASIN: 4621070681
by G-Tools

 
posted by Dr.DubWise at 01:13| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月15日

「玉福」で焼肉

玉福で焼肉。

須玖の「玉福」で焼肉。
ここは安くてボリュームたっぷり。お酒を飲んでも3000円くらい。純粋に食事だけのつもりで行ったら、2000円で焼肉がお腹いっぱい食べれる。正直、お店は綺麗じゃないけどね。

お店には定連さん多数。たぶんお客さんの半分は定連さんっぽい。でも、おばちゃんは優しいし、子ども連れでもぜんぜんOK。
小さいガスコンロは、もうちょっと火力が欲しい気もするけど、ぼちぼち食べるにちょうど良いのかな。排煙があまり効いていないので、匂いがついてもいい服装で。

お肉はホルモンやレバー、ハツなど内臓系が美味しい。かなり分厚くスライスされているのでボリューム感がある。肉質が洗練されているわけではないけど、脂っこくないから、最後まで飽きずにがっつり食べられる。もちろんロースも美味しいですよ。

タレは甘めでトローリしててうまい。こういうタレ、珍しいね。ともちゃんと「水あめでも入っているんだろうか」と話してみるも、なにで出来ているのかよくわからなかった。

朝鮮漬のボリュームがすごかです。

この朝鮮漬がすごい。たぶんキュウリ2本分くらいのボリュームで、ビールに良くあう。見た目より辛くないし。たしか250円くらいだったと思う。持ち帰りもできる。
「もやし」というメニューもあって、豆もやしのナムル風あえもの。これも美味しい。

 玉福

 住所: 春日市須玖2−107
 電話番号: 092-582-2330
 営業時間: 17:00〜23:30
 定休日: 第1、3月曜日

 
ラベル:グルメ 福岡 焼肉
posted by Dr.DubWise at 22:49| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月05日

崇高なる料理

ワインが飲みたい。

グリモ・ドゥ・ラ・レニエールといってピンとくる人はいるだろうか。ブリア=サヴァランは知っていても。両者とも18世紀末から19世紀初頭にかけてのフランス料理批評の巨人である。日本ではあまりに『美味礼賛』の影響が強いのだけれども。

フランス料理の発展は、とくに19世紀に著しかった。それはアントナン・カレームやユルバン・デュボワのような天才的な料理人たちの力だけではなく、レニエールやサヴァランのような料理批評家の力も大きい。アレキサンドル・デュマのような専業作家でさえ『大料理事典』という本をものしている(辻静雄らによる抄訳があるけれども、ぼくはまだ読んだことがない。だって高いんだもん・・・)。
もっと日本でもこの時期の料理批評本や理論本の翻訳があっていいと思う。(かの澁澤龍彦師の全集を読んでいると、師も一時期、そういう構想を持っていたのではないかという節がある。)

+ + +

レニエールは1803年から12年にかけて『食通年鑑』を8冊刊行し、いまでいう「ミシュラン」のような各店ごとの批評も行った。つまり味見鑑定委員会を作り、複数の鑑定人による客観かつ公正な批評を目指した。

ここで重要なことはサヴァランにせよレニエールにせよ、批評家の側は「理論」を用意しなくてはならないということだった。サヴァランの『美味礼賛』の原題は「味覚の生理学」であったし、レニエールの場合は「アンフィトリオンの思想」であった。革命後の諸学の危機は深刻だった。

「アンフィトリオン」とは「晩餐のもてなし役」のことだが、単に「ホスト」という訳では安っぽすぎる。このアンフィトリオンの思想はとても大事なものなので、後日改めてエントリーしておきたいと思うけれども、まずはこの『招客必携』に挙げられている献立例を紹介する。

+ + +

この本のテキストの大部分は、肉や魚など食材個々の詳細の概説と、季節ごとの具体的な献立組み立て例にさかれている。実はこの献立がおもしろい。たとえば、秋の「15人の会食者のための第一番目の献立」はこんな感じ。

 《ポタージュ2品》
ブリュノワ風ポタージュ イタリア風パスタ入りポタージュ

 《ポタージュのルルヴェ2品》
牛のイチボの先端、付け合わせ 焼き串ローストにしたバイヨンヌ産ハム

 《アントレ8品》
若い雌鶏、ラヴィゴット風 鶉、ミルボワ風
ヤマウズラの雛のコートレット サン・フロランタン
雉の手羽と腿肉の温かいパテ、だし汁添え グルナダン、シコレ添え
舌平目のフィレ、バヨネーズソース トリュフ入り鰻のセルヴラ(パテ)

 《大料理2品》
ライン川の鯉、青み仕立て ババ

 《ロ料理2品》
飼育鳩6羽 仔穴兎2羽

 《アントルメ8品》
キュウリのシュヴァリエ風 バター風味のグリーンピース
カリフラワー、バヨネーズソース添え アーティチョークのフライ
パティスリー・ブランシュ ライ麦の小パン
逆さにして供する、白いグロゼイユ風味のゼリー マレシャル風の菓子
これをただ読んでも、それぞれどんな料理かよくわからない。本書は註が最小限なので、自分なりに解説してみる。

まずは《ポタージュ2品》。
「ブリュノワ風」とは、註に「ブリュノワーズ風(さまざまな野菜のみじん切りをバターで炒めて、ポタージュの浮き実としたもの)と同様か」とある。
この時期、イタリアからパスタ料理が導入されているのはそれほど驚くことではない。16世紀にはカトリーヌ・ド・メディシスがヴァロワ家に嫁いでいる。

《ポタージュのルルヴェ2品》。
「ルルヴェ」は現在でいうオードヴルに近いが、もう少しボリュームがある。ポタージュと同時に供されたのではないか。
バイヨンヌはバスク地方の都市。パリ人からすると、ちょっとエキゾチックな感じがするハムだったのだろう。(19世紀のフランス料理に、バスクが与えたインパクトはもっと強調されてよい。)

《アントレ8品》。
「ラヴィゴット風」とは玉ねぎやケイパーで香りをつけた冷製ソースを添えたもの、「ミルボワ風」とはニンジンやセロリ、ボワローネギのような香味野菜のストックで作ったソースを添えたもの。「コートレット」は俗にいうカツレツ。「サン・フロランタン」については訳者の註があり、「サン・フロランティーヌと同様か。ハム、セーブ茸入りジャガイモのクロケット」とある。「グルナダン」は子牛の背肉、「シコレ」はチコリのこと。
「バヨネーズソース」はバイヨンヌ風ソースということだけれども詳細がよくわからない。バイヨンヌはチョコレートが有名。ひょっとするとカカオを使ったソースではないかとも思ったが、舌平目とは合わないか。マヨネーズ風のソースかもしれない。ご存知の方がいたら、是非教えてください。
「セルヴラ」というのは、くるっと巻いた形をして供すること(「セルヴラ」というとリヨン産のソーセージのことでもあるが)。

《大料理2品》。
「ライン川の鯉、青み仕立て」は、鯉をどう調理したものかよくわからない。どなたかご教示くだされば嬉しい。にしても、パリでライン川の鯉を食べるってのが凄いな。「ライン川の鯉の青み仕立ては、一流の大料理である」とレニエールは書いている。相当見栄えがするものだと思われる。
「ババ」、これはぼくも大好き。 ラム酒やキルッシュに浸した干しぶどう入りのスポンジ・ケーキだ。リング状の金型で作るケーキ。ちょうどいま、ぼくが読んでいるジャン=リュック・ムーランの『フランスの地方菓子』という素晴らしいレシピ本には、「19世紀の初頭、ロレーヌ出身の菓子職人ストレールがパリに店を開き、ババ・オ・ロムの名前で発売、たちまち人気を博す」とある。

《ロ料理2品》。
「ロ料理」というのは、パーティ中メインの皿として見栄えのする肉や魚料理のこと。ここでは鳩と兎を使っている。おそらくローストして供したのだろう。

《アントルメ8品》。
「シュヴァリエ風」ってのがどういう供し方かよくわからない。レニエールは「キュウリならシュヴァリエ風、カリフラワーならバヨネーズソース添えで供するもの以外は、もはや尊ぶことはできない」と書いている。
「パティスリー・ブランシュ」については「糖衣やメレンゲで白く仕上げたお菓子」とある。「グロゼイユ」は赤スグリのこと。
さて「マレシャル風の菓子」というのが謎。「Gateau a la Marechale」のMarechaleは、地名ではなく人名だと思うがどうもよくわからない。焼き菓子なはずだけど。情報求む。

+ + +

こう見てくると、この献立案は相当ボリュームがありそうにも見える。が、実際にはそうでもないはずだ。すべて大皿に盛られて、ドーンと供されるからだ。ぼくたちが現在利用する、ひとりひとりに供されるような「コース料理」のシステムではないわけだ。

レニエールの『招客必携』を読んでいると、革命前の料理に対する憧憬を強く感じる。
たとえば、「トリュフ入り鰻のセルヴラ」について、いささかオーバーにも思える筆致でこう書く。

(「トリュフ入り鰻のセルヴラ」の)調理にあたっては、芸術家は、才能の内奥を発揮しなければならない。地上の神々のみが、この調理によるセルヴラを自らの食卓で愛でることを許され、崇高なる食べ物を知らない人間にはおよそ想像もつかないような熱意や敬意、神への悔恨さえもって、味わうはずである。
「地上の神々」とは、革命前の王侯貴族のことである。レニエールには、革命とブルジョワの台頭によって料理技術が著しく衰退したように思えたのではないか。多かれ少なかれ、この時代の料理批評に携わる知識人たち共通の危機感ではあったろうが。

+ + +

この本、思想書としても読める本だ。機会があれば後日エントリーしておきたい。
表紙のデザインと内容がずいぶんかけ離れているんだけれども、これはこれでいいか。

『招客必携』グリモ・ドゥ・ラ レニエール招客必携
グリモ・ドゥ・ラ・レニエール Grimod de la Reyni`ere
伊藤文(訳)

体裁=単行本: 317ページ
中央公論新社
2004-07
ASIN: 4120035484
by G-Tools


『美味礼賛(新装版)』ブリア=サヴァラン美味礼賛(新装版)
ブリア=サヴァラン Jean Anthelme Brillat-Savarin
関根秀雄(訳)

体裁=単行本(ソフトカバー): 423ページ
白水社
1996-06
ASIN: 4560045933
by G-Tools


『デュマの大料理事典』アレクサンドル・デュマデュマの大料理事典(特装版)
アレクサンドル・デュマ Alexandre Dumas
辻静雄ほか(編訳)

体裁=単行本: 487ページ
岩波書店
2002-11
ASIN: 400024003X
by G-Tools


『フランスの地方菓子―語り継がれた美味しさ、旧くて新しいレシピ』ジャン=リュック ムーランフランスの地方菓子―語り継がれた美味しさ、旧くて新しいレシピ
ジャン=リュック ムーラン Jean‐Luc Moulin

体裁=大型本: 143ページ
学習研究社
2005-03
ASIN: 4054025099
by G-Tools

 
posted by Dr.DubWise at 01:27| Comment(6) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月03日

たかがうどん、されどうどん。

うどんをうつ。

讃岐うどんが、いよいよ本格的なブームとなってきたらしい。数年前にも首都圏を中心に讃岐うどんブームがあったようだけれども、今回は、雑誌を中心とした各メディアの取り上げ方も「スローフードとしての讃岐うどん」という切り口のものが多い。

もちろんこの取り上げられ方は、田尾和俊の『おそるべき讃岐うどん』と「麺通団」の活動によるところが多い。映画『UDON』も封切られたわけだし。(先日「博多麺通団」に行くと、『UDON』のポスターが貼られていた。)

茹であがりました。

だからというわけではないと思うけれども、今日家に帰ると、ともちゃんが讃岐うどんをうっていた。生地を休ませたり、足で踏んだり。3時間以上かけて作っていた。(ぼくとあゆむさんは横で見てただけ。)

食べ方は「ざるうどん」で。少し細めに裁って、茹で時間も心もち短め。天ぷらも作って麺通団風に食してみた。で、これが正解。素人がはじめて作ったとは思えないコシと喉ごし。市販のめんつゆでも、かなり美味しい。

次にトライするとすれば、もうちょっと麺を太めにして「かまたまうどん」にするか、いりこでだしをとってめんつゆまで讃岐風にするか。麺に成形した後の熟成時間によっても味は変わるのだろうか。

たかがうどん、されどうどん。試すべきことはたくさんあります。

『恐るべきさぬきうどん―麺地創造の巻』麺通団恐るべきさぬきうどん―麺地創造の巻
麺通団

体裁=文庫: 316ページ
新潮社
2000-10
ASIN: 4102900055
by G-Tools


『恐るべきさぬきうどん―麺地巡礼の巻』麺通団恐るべきさぬきうどん―麺地巡礼の巻
麺通団

体裁=文庫: 438ページ
新潮社
2003-04
ASIN: 4101059225
by G-Tools

 
ラベル:讃岐うどん
posted by Dr.DubWise at 21:36| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月31日

フォーとブン

ヴェトナムの代表的な麺料理に「フォー」と「ブン」がある。どちらも米粉で作られた麺で、とくにフォーは日本でも良く食べられている料理だと思う。コシのないツルンとした真っ白い麺。スープは牛でだしをとる。地方によって、さっぱりしたもの、濃いものなどさまざまだ。日本ではさっぱり系のスープに香菜の組み合わせが多いみたいだけど、現地ではこってりスープにネギのフォーが人気があるみたいだ。

ブンはフォーに比べてあまり有名ではない。ぼくは食べたことがないが、フエの「ビン・ボー・フエ」という辛い麺やハノイの焼き豚と一緒に食べるつけ麺「ブン・チャー」が有名だ。ヴェトナム料理のガイド本を読んでいると、「ブンはビーフンと同じ」だという。ぼくもそう思っていた。

つまり、フォーとブンの違いは製法の違いだと思っていたのだ。wikipediaによると、麺類は、まず「細長くするもの」と「細長くしないもの」にわかれ、「細長いもの」は製法によって以下のように分類できる。

薄く延ばし重ねあわせて包丁で細く切る
(例:切り麺、うどん、蕎麦切り、沖縄そば、烙麺)

両側から引っ張って細長い紐状にする
(例:ラーメン、そうめん、稲庭うどん、中国の「拉条子」)

小さな穴をあけた容器、器具に入れて押し出す
(例:冷麺、スパゲッティ、マカロニ、中国の「蕎麺」、「酸湯子」、スリランカのイディアッパなど)

切り分けた生地を指先や掌でよって細く伸ばす
(例:一本うどん、中国の「搓麺」、「搓魚」)

生地の塊を削る
(例:刀削麺、撥魚子)
この分類によれば、フォーは「薄く延ばし重ねあわせて包丁で細く切る」、ブン(ビーフン)は「小さな穴をあけた容器、器具に入れて押し出す」になる。
ところが、最近読んだNHK出版の『ヌクマムの香りパパイヤの味』には以下の記述があって、フォーとブンの違いについて認識が改まった。

フォーもブンも、同じく米の粉から作られる。うるち米を細かな粉にひいて水で溶き、フォーはそれを布の上で大きな四角形に蒸しあげて、後から麺状に裁断する。ブンは小さな穴が開いた容器に米粉を溶かした液を入れ、トコロテン式に押し出しながら湯の中に落とし込んで作る。フォーは蒸し麺の平麺、ブンはゆで麺の丸麺という違いがここで生じてくる。さらにフォーとブンは製造工程に大きな違いがある。米粉を水に漬けておく時間だ。フォーは長くても半日なのに対し、ブンは夏なら1〜2晩、冬なら3〜4晩ほど水に浸す。この時間の違いによって、ブンにはゆるやかに発酵という作用が加わり、でき上がった麺の味に微妙な変化をもたらすのである。
この本は、2001年10月にBShiで放映された「NHKハイビジョンスペシャル・味覚の迷宮ベトナム」をベースに編集されたもので、ハノイ近郊のフードー村でブンの製法を取材したときのテキストだ。

生地を発酵させる麺とはちょっと驚きだ。
『斉民要術』あたりに同じような製法の麺がなかったかとぼんやり記憶をたどってみるも、よく思い出せない。

+ + +

この『ヌクマムの香りパパイヤの味』は、写真はとても味があるのにテキストがいけない。「NHK出版・編」とクレジットされているが、実際には写真を撮っている木村一膳というひとがテキストを書いているらしい。1200字ほどのコラムが50本ほど集まってできた本なのだけれども、つくづく悪文なうえに、妙な「気取り」具合が鼻につく。これが週刊誌や月刊誌のコラムだったら許せるんだけど。

ぼくなら、せっかくいい写真を撮っているんだから大判の写真主体のムック本に編集するだろうにな。ちょっとおしい本だ。

『ヌクマムの香りパパイヤの味―ベトナム食紀行』NHK出版編ヌクマムの香りパパイヤの味―ベトナム食紀行
NHK出版・編

体裁=単行本: 157ページ
日本放送出版協会
2002-02
ASIN: 4140806656
by G-Tools

 
posted by Dr.DubWise at 23:20| Comment(0) | TrackBack(2) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月09日

トラットリア バルミュゼット

今日は天神でお買い物。途方もなく暑いなかを、大名の古着屋やらデパートやらをうろうろ。Sunao KuwaharaやTsumori Chisatoの出来が素晴らしい。
ひさしぶりに「ビレッジ・バンガード」や「英国同盟」を覗く。

バル・ミュゼットのランチメニュー

昼ごはんはバル・ミュゼットで。
ともちゃんはいつものグリーンカレー、あゆむさんはパニーニ。今回のパニーニはふんわり目で、食べやすい。このお店のカウンターには立派な「パニーニ・マシン」があるけど、これを使っていないのかも。
あゆむさんがお気に入りだったのは冷製コーンポタージュ。荒挽き胡椒がいい感じにアクセントになっていて、ちょっと大人な味。

ぼくは穴子とオクラのトマトソース・パスタ。細めのスパゲッティーニに濃いめのトマト・ソースがなかなかいい感じ。オクラのぬるぬる感が新鮮で。これは冷製仕立てでも美味しいかもしれない。

そうそう、サラダのドレッシングを忘れないでおこう。
松の実・ナッツ・茹でたブロッコリー・ブラウンマッシュルームのみじん切り、オリーブオイル、白ビネガー、胡麻ペースト。

前菜のサラダ

ふんわり卵とツナのホットサンド

穴子とオクラのトマトソース・パスタ

もちろんグラスワインを飲む。昼間からお酒を飲むなんて、素敵な日曜日だなあ、と思う。

 「トラットリア バルミュゼット」
 住所:福岡市中央区大名1-14-13 プラザホテルプルミエ1F
 営業時間:11:30〜14:30,18:00〜24:00

posted by Dr.DubWise at 23:26| Comment(0) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月01日

北の麺蔵・板付店

北の国・醤油 680円

我が家の比較的近くにあるにもかかわらず、なかなか行けなかった「北の麺蔵」へ行きました。チェーン店なんですが、このお店、「すみれ」ほど有名でもないのでどんなもんかと思っていたのです。

「北の国・醤油(680円)」、「北の国・味噌(680円)」、「お子様ラーメン(420円)」、そして「焼餃子(370円)」。
普通の醤油ラーメンや味噌ラーメンもあるんだけれども(「北の麺蔵」とメニューにある)、50円高いこっちのほうがオススメ。しかも醤油ラーメンがうまい。

スープは、野菜の甘みが効いている優しい味。ベースは鶏ガラかな? かつお節と昆布の香りも少し。魚由来のえぐみはほとんど感じないので女性に好まれるかも。このベースだったら醤油のほうが美味しいかな。
具は多めです。チャーシュー、もやし、白菜、玉ねぎ、シナチク。しゃきしゃきしてて美味いなあ。

麺は中細ちぢれ麺。なんと「西山製麺」製。ほほう。もうちょっと茹で上げるタイミングが早ければなお良いと思うけど。

北の国・味噌(680円)

お子様ラーメン(420円)

焼餃子(370円)

味噌ラーメンは普通な感じ。生姜の香りが高い印象。ぼく的にはもうちょっと抑えてもいいかもと思う。
焼き餃子もまあ普通に美味しい。手を抜いていない感じがする。ミニ餃子なのでボリュームが足らないかもしれない。(ぼくはラーメン屋の餃子は普通サイズが好き。)

「北の国」と「北の麺蔵」、なにが違うかっていうと、高いほうには「源流油」ってのがかかっているらしい。たぶんネギ油(?)で、なぜかトンコツの匂いもする。それを高温で熱して、最後の仕上げにかけているんじゃないだろうか。灼けた油っていい香りがしますよね。ひとくち目に、かすかに醤油が焦げた味も感じられて美味。

なかなか美味しいラーメン屋さん。厨房をのぞいてみると、コック帽をかぶった人がラーメン作ってて、ちょっと新鮮だった。

 「北の麺蔵・板付店」
 住所:福岡市博多区板付2-2-3
 営業時間:11:00〜22:00OS 火曜定
posted by Dr.DubWise at 10:18| Comment(0) | TrackBack(2) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月29日

アントンのグラタン

アントンのグラタン

天神、西日本ビルの地下に「アントン」というグラタン屋さんがある。グラタン屋さんなんだろうか? キッチンの構造とかは喫茶店っぽいんだけれども。ほとんどのお客さんはグラタンやドリアを食べている。お昼はいつもお客さんが並んでいて、時間に余裕がないとなかなか行けない。
ワタシさんのブログを見てて、ひさしぶりに行ってみたくなった。ので、ちょっと贅沢なランチ。

ここのベシャメルソースは甘い。ちょっと黄色くて甘いソース。少し舌の上でザラッとする。たぶん栗のペーストが入っているんじゃないだろうか。美味しい。特に女性にうけそうな味。
マカロニは細めで長い。ちょっと量が少ないんじゃないかと思いながらハフハフ食べていると、お腹がいっぱいなのに気がつく。満腹中枢を刺激されるのだね。

冬は牡蠣のグラタンがあってこれも美味しい。

 「アントン」
 住所:中央区天神1丁目西日本ビル地下1階
 電話:092-712-4100
 ランチタイムは11:30−15:00です。
posted by Dr.DubWise at 22:55| Comment(2) | TrackBack(0) | buono ! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。